Ẩm thực

"Bộ ba" quà vặt sưởi ấm mùa đông phố cổ

Hà Nội có những thức quà lạ lùng, mùa hè tìm đỏ mắt không thấy, nhưng hễ gió mùa Đông Bắc tràn về, mưa phùn lất phất bay qua những mái ngói rêu phong, chúng lại bỗng nhiên xuất hiện như một lời hẹn ước. Đó là lúc người ta thấy những gánh hàng, những quán nhỏ nép mình bên vỉa hè phố cổ đỏ lửa, tỏa ra mùi gừng già thơm nồng, mùi vỏ quýt hăng hăng và mùi vừng đen bùi ngậy.

Trong cái lạnh cắt da cắt thịt đặc trưng của miền Bắc, không gì thú vị hơn việc ngồi co ro trên chiếc ghế nhựa thấp, ủ đôi tay lạnh cóng vào bát chè nóng hổi. Và nhắc đến "linh hồn" của quà vặt mùa đông phố cổ, người sành ăn sẽ gọi ngay tên bộ ba: Lục Tàu Xá, Chí Ma Phù và Bánh Trôi Tàu. Ba cái tên nghe đậm chất Trung Hoa, nhưng từ lâu đã thấm đẫm vào nếp sống, trở thành một phần ký ức không thể tách rời của người Tràng An.

Lục Tàu Xá - Bát "chè thuốc" màu hổ phách

Nếu ai lần đầu nghe tên "Lục Tàu Xá" hẳn sẽ thấy tò mò. Đây là phiên âm tiếng Quảng Đông (Trung Quốc), trong đó "Lục" là đậu xanh, "Tàu" là hạt/đậu, "Xá" là sa (cát/nhuyễn). Hiểu nôm na, Lục Tàu Xá chính là chè đậu xanh đánh nhuyễn. Tuy nhiên, nếu chỉ gọi là chè đậu xanh thì sẽ làm mất đi sự tinh tế và cầu kỳ của món ăn này.

Lục Tàu Xá không phải là món chè để ăn no, mà là món để thưởng thức hương vị. Màu chè vàng óng ả như nắng, sánh mịn và quyện đặc. Để nấu được nồi chè đúng điệu, người nấu phải chọn loại đậu xanh lòng vàng, ngâm nở rồi ninh cho thật nhừ, đánh cho thật tơi đến khi hạt đậu "nát như cát" đúng như tên gọi của nó.

Lục Tàu Xá không chỉ là một món ăn ngon mà còn được coi như một vị thuốc của người Hà Nội - Anh Minh Quang.

Nhưng "vũ khí bí mật" làm nên đẳng cấp của Lục Tàu Xá chính là Trần Bì (vỏ quýt khô). Thiếu trần bì, bát chè chỉ còn là món chè kho tầm thường. Những miếng vỏ quýt khô quắt queo, xù xì ấy khi thả vào nồi chè nóng lại bung tỏa một mùi hương tinh dầu thơm lừng, hăng nhẹ nhưng ấm áp vô cùng. Vị ngọt sắc của đường cát, vị bùi béo của đậu xanh quyện với cái tê tê, the the nơi đầu lưỡi của trần bì tạo nên một bản giao hưởng vị giác tuyệt vời. Người ta còn thường thêm vào đó vài hạt sen bở tơi hay củ mã thầy (củ năng) xắt hạt lựu giòn sần sật để tăng thêm sự thú vị khi nhai.

Người già ở phố cổ thường bảo Lục Tàu Xá là "chè thuốc". Bởi đậu xanh tính mát, giải độc, còn trần bì lại có tính ấm, tiêu thực, trị ho. Một bát chè cân bằng âm dương, vừa ngon miệng lại vừa giúp cơ thể chống chọi với cái lạnh, quả là sự tài tình của người xưa.

Những người trung niên, lớn tuổi cũng rất thích Lục Tàu Xá - Ảnh Quang Minh.

 Chí Ma Phù - Món quà đen nhánh, thơm lừng

Nếu Lục Tàu Xá rực rỡ sắc vàng thì Chí Ma Phù lại mang một màu đen huyền bí. "Chí Ma" nghĩa là vừng (mè), "Phù" là chè/canh. Chí Ma Phù chính là chè vừng đen. Nhìn bát chè đen nhánh, bóng bẩy như sơn mài, nhiều thực khách phương xa có thể hơi e ngại, nhưng chỉ cần nếm một thìa nhỏ, định kiến sẽ tan biến ngay lập tức.

Nguyên liệu của món này cực kỳ đơn giản, chủ yếu là vừng đen và đường, đôi khi thêm chút lá chanh cho thơm. Thế nhưng, cái khó nằm ở khâu chế biến. Vừng đen phải được rang thật khéo trên lửa nhỏ. Lửa to quá thì cháy khét, lửa nhỏ quá thì không dậy mùi. Hạt vừng rang xong phải được xay thật mịn, mịn đến mức khi nấu lên nó trở thành một hỗn hợp nhuyễn mượt như nhung, không còn lợn cợn chút vỏ nào.

Một bạn trẻ đang háo hức thưởng thức Chí Ma Phù - Ảnh Quang Minh.

 Một bát Chí Ma Phù đạt chuẩn khi múc lên phải có độ sánh vừa phải, không loãng toẹt cũng không đặc quánh như hồ dán. Đưa lên miệng, mùi vừng rang thơm nức mũi xộc thẳng vào khứu giác, đánh thức mọi giác quan đang ngủ quên vì lạnh. Vị ngọt của Chí Ma Phù thường thanh nhẹ hơn Lục Tàu Xá, cái béo của nó là cái béo của tinh dầu thực vật, ăn mãi không thấy ngán.

Người Hà Nội sành điệu thường có thói quen gọi một bát "uyên ương", tức là trộn lẫn Lục Tàu Xá và Chí Ma Phù. Màu vàng trộn lẫn màu đen tạo thành một bức tranh cẩm thạch, vị bùi của đậu xanh hòa lẫn vị ngậy của vừng đen, thêm chút hương trần bì thoang thoảng. Đó là một trải nghiệm ẩm thực mà không ngôn từ nào tả xiết.

Bánh trôi tàu - Hơi ấm nồng nàn của gừng già

Cuối cùng, không thể không nhắc đến "ngôi sao" của những đêm đông: Bánh Trôi Tàu. Khác với bánh trôi bánh chay ăn vào dịp 3/3 âm lịch với vị thanh mát, Bánh Trôi Tàu là món ăn đậm đà, nóng hổi dành riêng cho mùa giá rét.

Một bát bánh trôi tàu thường chỉ có hai viên bánh to cỡ quả trứng gà, nằm gọn lỏn trong bát nước đường sóng sánh màu nâu cánh gián. Quy tắc bất thành văn của các quán phố cổ là: một viên hình tròn nhân đậu xanh, một viên hình bầu dục nhân vừng đen. Vỏ bánh làm từ gạo nếp cái hoa vàng xay nước, dẻo quánh, mướt mịn mà không bị nát.

Bánh trôi tàu từ lâu đã là món ăn vặt phổ biến của người Hà Nội - Ảnh Minh Quang.

 Khi khách gọi, người bán mới múc hai viên bánh từ nồi nước đường đang sôi sùng sục. Nước chan bánh là linh hồn của món ăn này. Đó là thứ mật mía hoặc đường đỏ được thắng kỹ với rất nhiều gừng già đập dập. Vị ngọt của nước đường bánh trôi tàu phải đậm, phải sắc thì mới "trị" được cái nhạt của vỏ bột nếp.

Bát bánh bưng ra, khói toả nghi ngút. Bên trên rắc thêm chút lạc rang giã dập, vài sợi dừa nạo tươi trắng muốt. Cắn một miếng, vỏ bánh dẻo mềm tan ra, nhân đậu xanh bùi bùi hoặc nhân vừng đen chảy ra sền sệt. Húp một thìa nước đường, vị cay nồng của gừng chạy dọc sống lưng, làm ấm sực cả cơ thể đang run rẩy. Cái thú ăn bánh trôi tàu là phải ăn chậm, vừa thổi vừa ăn, để cảm nhận hơi ấm lan toả từ đầu lưỡi xuống dạ dày.

Những góc phố, hàng quen và ký ức

Thưởng thức ba món chè này không thể ăn trong nhà hàng máy lạnh sang trọng. Nó phải được ăn ở vỉa hè, nơi những con phố cũ kỹ như Hàng Giầy, Hàng Cân, Hàng Điếu... Nhắc đến bộ ba này, người ta nhớ ngay đến quán của cố nghệ sĩ Phạm Bằng ở phố Hàng Giầy. Một thời gian dài quán đóng cửa, để lại bao tiếc nuối ngẩn ngơ cho người yêu Hà Nội. May mắn thay, hương vị ấy nay đã đỏ lửa trở lại. Hay như quán chè cũ kỹ ở số 4 Hàng Cân, nơi những chiếc ghế nhựa mòn vẹt theo năm tháng vẫn là chốn dừng chân quen thuộc của bao thế hệ học sinh, sinh viên.

Mội nồi bánh trôi tàu giữa mùa đông lạnh giá cũng đủ sưởi ấm biết bao người dân Hà thành - Ảnh Minh Quang.

Ăn Lục Tàu Xá, Chí Ma Phù hay Bánh Trôi Tàu ở phố cổ không chỉ là ăn một món quà vặt. Đó là cách người ta "nhâm nhi" mùa đông. Ngồi nép vào nhau dưới mái hiên, nhìn dòng người vội vã trong mưa lạnh, nghe tiếng còi xe, tiếng rao đêm lạc lõng, và hít hà hương thơm của gừng, của quýt, của vừng... Đó là lúc ta thấy Hà Nội tình nhất, ấm áp nhất và đáng yêu nhất.

Nếu có dịp ghé thăm Hà Nội vào những ngày đông, bạn đừng quên tìm đến những góc phố rêu phong ấy. Hãy gọi cho mình một bát lục tàu xá vàng ươm hay một bát bánh trôi tàu nóng hổi. Để thấy rằng, mùa đông Hà Nội tuy lạnh, nhưng chưa bao giờ thiếu đi sự ngọt ngào.